La Cocina del Color blanco: el puerro

puerrosLos puerros están ahora en su mejor temporada.  Es una verdura deliciosa para tomar sola y un complemento imprescindible en platos de cuchara, sopas, legumbres o cremas, o para caldos (en los que podemos aprovechar la parte más verde).  De la familia de las cebollas, con un sabor suave aunque muy característico esta compuesto principalmente por agua y fibra por lo que son muy bajos en calorías y resultan muy sanos.  Son condimento en multitud de guisos, pero os propongo unas recetas en las que es ingrediente principal, desde la mlásica purrusalda a unos Vol a vent, que podemos poner de aperitivo o de plato principal. Aunque no soy muy partidaria de utilizar la mantequilla en recetas saladas reconozco que potencia su aroma añadida al aceite en los sofritos. Todas las recetas están calculadas para cuatro personas

Vichyssoise: esta famosa crema de puerros francesa puede servirse fría o caliente y tener otras variantes añadiendo al servir virutas de jamón ibérico, langostinos, queso o salmón ahumado. Ingredientes: 5 puerros, 1 cebolleta, 2 patatas, 150 ml. de nata líquida, sal, pimienta blanca, aceite de oliva virgen y una nuez de mantequilla.  Rehogar suavemente en una cazuela con aceite y mantequilla la cebolleta y los puerros limpios y cortados en rodajas. Cuando estén pochados añadir la patata troceada, 200 ml. de agua, sal y pimienta.  Dejar cocer 20 minutos y triturar todo junto con la nata.

purrusalda 2Purrusalda: Ingredientes: 4 puerros, 2 cebolletas, 8 patatas medianas, 2 lomos de bacalao (opcional), perejil, sal, pimienta blanca y aceite de oliva virgen extra, 1 nuez de mantequilla, 300 ml. de agua. Rehogar los puerros y las cebolletas limpios y cortados en rodajas suavemente en aceite y mantequilla hasta que estén blanditos. Añadir las patatas peladas y troceadas en cuadrados, chascadas ya que así sueltan mejor el almidón que da cremosidad al guiso. Rociar con dos vasos de agua y salpimentar. Cocer durante 20 minutos. Si se desea agregar bacalao ponerlo en el guiso cortado en trocitos en los últimos 5 minutos. Espolvorear con perejil picado.

Vol a vent de puerros, pollo y curry: Ingredientes 2 puerros, 2 cebolletas, 200 grs. de pechuga de pollo deshuesada, 40 grs. de almendras crudas, 1 cucharada de harina, 1 cucharadita de curry en polvo, 100 ml vino blanco seco, 250 grs de caldo de pollo, aceite de oliva virgen y una nuez de mantequilla rehogar los puerros y la cebolleta limpias
y en tiras finas, durante 5 minutos.  Añadir la pechuga de pollo cortada en dados y las almendras.  Dar una vuelta, espolvorear con la harina, incorporar el vino, dejar evaporar y poner el caldo y el curry.  Cocer 10 minutos hasta que la salsa haya espesado bastante.  Rellenar los Vol a vent con la preparación y meter en el horno 5 minutos antes de servir. 

Morcillo de ternera con puerros y aceitunas: 1kg de morcillo de ternera, 4 puerros, 100 grs. de aceitunas negras sin hueso, 100 ml vino tinto, sal, aceite de oliva virgen, pimienta negra.  Dorar en cazuela el morcillo con aceite dejando que coja color por todos los lados.  Retirar y reservar.  Limpiar y cortar en rodajas finas los puerros.  Poner a rehogar en el aceite durante cinco minutos.  Añadir la carne, sal, pimienta negra, las aceitunas y ½ litro de agua.  Cocer a fuego suave durante una hora o hasta que la carne esté hecha.  Si es necesario incorporar más agua.  Sacar el morcillo del guiso, dejar reposar y cortar en rodajas.  Reducir la salsa dejando evaporar el líquido y servir con la carne.

Maridaje: todos estos platos maridan muy bien con un vino blanco seco o también con una manzanilla o un fino.

Buen provecho.