Setas y hongos, los colores del Otoño

Las setas y hongos son uno de mis productos favoritos.  En una Cocina de Temporada,  en Primavera y sobre todo en Otoño, la estación que nos da mas variedades y los ejemplares más sabrosos, es obligado incorporar estos preciados vegetales.  Recomiendo consumir solo los comprados en establecimientos de confianza, solo recolectar (cortando siempre con cuchillo y depositándolos en cesta) acompañados de un guía local de confianza que nos asegure que son comestibles.  Dejar en el campo a la más mínima duda contribuirá al mantenimiento del ecosistema y evitará peligros. Cada año se producen intoxicaciones, alguna de ellas en personas que se consideraban expertos.

Para conocer más os invito a visitar la página de la Asociación Micológica de Riaza de la que formo parte: http://www.micologiaenriaza.es/

Cesta de boletusLa estrella para mí es el Boletus Edulis, aunque otros tipos de boletus son también muy buenos.  Me gusta prepararlos solo salteados en unas gotas de aceite con aroma a ajo, sal en escamas y una yema de huevo cruda en el centro para que al romperse aporte cremosidad y sabor al plato.  Es importante que estén poco hechos para que conserven todo su aroma

NíscalosLos niscalos tan apreciados en otras comunidades han sido menos valorados tradicionalmente en nuestras tierras castellanas, aunque a mi me resultan estupendos en la cocina.  Aguantan mucho mejor cocciones largas e incluso asados en el horno; tanto en unas patatas guisadas, como con butifarra, admiten múltiples preparaciones.  Al sofreirlos me gusta añadir unas gotas de un buen tinto de Ribera del Duero.

Las setas de cardo son las favoritas de mi marido y de algunos de mis mejores clientes.  Probablemente son las más aromáticas y triunfan con un simple rehogo con ajo, unas gotas de vino de Jérez y una chispa de guindilla.

Nuestras setas y hongosTodas ellas maridan muy bien con huevos en revueltos y con la pasta italiana, producto que las setas y hongos convierten en un auténtico lujo.